Wein und Schwefel – eine gute Kombination?

Wein Schwefel

Ist Schwefel im Wein schlecht? Ganz klar: Jein!

“Enthält Sulfite” – diese Angabe ist auf fast allen Weinetiketten vertreten. Zum einen, weil den meisten Weinen eben Sulfite bzw. Schwefel zugegeben werden, zum anderen, weil das Hinzufügen von Schwefel seit Ende 2005 der Kennzeichnungspflicht unterliegt (wenn Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/l enthalten sind). Denn Schwefel zählt, auch wenn er eigentlich nicht als Allergen eingestuft ist, zur sog. Allergen-Gruppe – aber dazu unten mehr. Gäbe man keinen Schwefel in den Wein, würde aus diesem im Handumdrehen Essig oder anderes ungenießbares Zeug werden. Trinken kann man das dann nicht mehr, aber dafür hat man dann mit ein wenig Glück ein tolles, natürliches Putzmittel im Regal stehen…

Schwefel passt auf den Wein auf…

Schwefel ist also ein Konservierungsmittel, das Essigbakterien und andere Bakterien sowie “wilde Hefen” im Zaum hält (die zugegebenen Hefen werden zwar auch beeinträchtigt, sind aber unempfindlicher gegen die Sulfite). Der Wein wird geschwefelt, um ihn haltbar zu machen – und um seinen Geschmack sowie seine Farbe zu bewahren: Denn Schwefel bindet auch den noch im Wein

Schwefel Sulfit

Schwefel

enthaltenen Sauerstoff bzw. den Sauerstoff, der beim Abfüllen in den Wein gelangt ist, und schützt so aromaaktive und andere Substanzen vor der Oxidation. Und noch etwas Gutes soll der Schwefel leisten: Er trägt dazu bei, dass Polyphenole (zu denen bspw. das angebliche “Wundermittel” Resveratrol gehört) ihre positiven, antioxidativen und farbgebenden, Eigenschaften bewahren. Schon die Griechen haben nachgewiesenermaßen ihren Wein geschwefelt.

Macht der Schwefel im Wein Kopfschmerzen?

Wunderbar, könnte man nun meinen, etwas Sulfite in den Wein, dann ist alles gut…also wo ist das Problem? Nunja, da gibts gleich mehrere, zunächst einmal ein Vorurteil, denn Sulfite haben ein schlechtes Image. Viele Leute glauben immer noch, dass eher günstige oder schlechte Weine geschwefelt werden, was freilich nicht stimmt. Dann vor allem die beiden wesentlichen Probleme: Zum einen ist der Schwefel kein hochintelligentes Weinwesen, das gezielt nur die schädlichen Stoffe bindet und unerwünschte Vorgänge stoppt bzw. hinauszögert – er kann sich auch an anderen, durchaus geschmacksrelevanten Stoffen gütlich tun. Daher bemühen sich die meisten Winzer*innen, den Einsatz von Schwefel auf das notwendige Maß zu beschränken. Zum anderen gibt es immer wieder Leute, die berichten bzw. davon überzeugt sind, dass sie vom Schwefel im Wein Kopfschmerzen bekommen (ja, auch bei kleinen Mengen…). Dies soll aber v.a. sehr sensible Menschen betreffen und nicht die Regel sein, denn der im Wein enthaltene Schwefelanteil ist ziemlich gering und meist für den Körper kein Problem. Es soll auch vorkommen, dass der Schwefel im Wein auf den Magen schlägt.

Aber eine Schwefel-Allergie gibt es nach aktuellem Wissensstand streng genommen nicht, sondern “nur” eine Schwefel-Unverträglichkeit. Dennoch gibt es eine kleine Gruppe von Menschen, bei denen Schwefel eine sog. pseudoallergische Unverträglichkeitsreaktion auslösen kann. Was im Endeffekt mit den möglichen auftretenden Symptomen (bspw. “Sulfit-Asthma”) auf fast das Gleiche hinauslaufen kann, daher wird Schwefel der Allergen-Gruppe zugeordnet und unterliegt entsprechend der Kennzeichnungspflicht.
Der in einer Flasche Wein enthaltene Schwefel soll nur wenige Prozent der von einem gesunden menschlichen Stoffwechsel umwandel- und abbaubaren Schwefelmenge ausmachen – ist also i.d.R. kein großes Problem. Aber es gibt noch ein paar andere Substanzen, die bei einer individuellen Unverträglichkeit für Unwohlsein sorgen können, wie z.B. Histamin – dessen Bildung übrigens durch die Schwefelung des Weins erschwert wird. Tja, so ist das.

Wein SchwefelWein enthält IMMER Schwefel

Rotweine enthalten i.d.R. weniger Schwefel als Weißweine und Bio-Weine weniger als konventionell erzeugte Weine. In der Praxis soll es so sein (zumindest in Deutschland), dass die festgelegten Schwefel-Höchstwerte weit unterboten werden. Die Deutsche Weinakademie spricht von einem durchschnittlichen Schwefelgehalt im Wein von 100 – 200 mg/L. Die sich am Restzuckergehalt orientierenden Obergrenzen liegen zwischen 160 mg/L (Rotweinen) und 400 mg/L (Trockenbeerenauslese).

By the way: Auch wenn kein Schwefel mehr hinzugefügt wird, ist er dennoch da, denn während der Gärung entsteht u.a. auch in geringen Mengen die Schwefelverbindung Sulfit. Wein gänzlich ohne Schwefel gibt es also nicht. Dieser reicht jedoch nicht, um den gewünschten, konservierenden Effekt zu erzielen. Also muss nachgeschwefelt werden – eine brauchbare Alternative ist bis dato noch nicht gefunden worden. Und noch an anderer Stelle kommt Schwefel zum Einsatz: Häufig werden vor der Gärung die Fässer (wenn denn Fässer benutzt werden) ausgeschwefelt, was das Risiko von Fehlgärungen minimieren soll.

Aber tatsächlich: Es gibt Winzer*innen, die schwefelfreie Weine herstellen bzw., da das streng genommen nicht funktioniert, bei der Weinherstellung auf die Zugabe von Schwefel verzichten. Man liest immer wieder, dass solche Weine komisch schmecken sollen – wir haben noch nie einen getrunken.

 

Quellen: chemieunterricht.de, deutscheweinakademie.de

Bildernachweis in tatsächlicher Reihenfolge:

…tastes like Wine!/clker.com

Ben Mills/Public Domain, Quelle: http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfur#mediaviewer/File:Sulfur-sample.jpg

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