Sekt

SektSekt - nicht zu verwechseln mit Prosecco - wird gemeinhin das prickelnde, weinhaltige Getränk genannt, das bei jeder Gelegenheit zum Vorschein kommt, die als feierwürdig eingestuft wird (manche Menschen sollen auch darüber hinaus ohne erkennbaren Anlass ganz gerne mal zu einem Gläschen Sekt greifen). Wie Champagner und Crémant zählt Sekt zu den Schaumweinen.

Die Entdeckung des Sektes wird als Zufallsfund erachtet und im 16. Jahrhundert verortet. Sicher belegt ist der Sekt oder Schaumwein im 17. Jahrhundert in der Champagne, wo er im Zusammenhang mit der (Wieder)Entdeckung des Naturkorkens auftauchte (DWI). Als erster und ältester Sekthersteller Deutschlands gilt die 1824 gegründete und heute noch existierende Sektkellerei Kessler in Esslingen am Neckar (auch wenn Sekt als Name damals noch nicht gebräuchlich war, dieser etablierte sich erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts). Bis dahin mussten sich die betuchten Schaumwein-Trinker*innen mit importiertem Champagner begnügen. Und noch ein kleiner historischer Exkurs: Mit dem Versailler Vertrag von 1919 wurde es deutschen Herstellern untersagt, fremde, also französische, Herkunftsbezeichnungen zu verwenden - seitdem ist zumindest hierzulande die Bezeichnung eines Sektes als Champagner verboten. Die entsprechenden Artikel 274 und 275 wurden auch Champagnerparagraphen genannt, da sie v.a. Champagner, aber auch Cognac betrafen.

Sekt bedeutet übersetzt soviel wie trocken (von lateinisch siccus) und ist aber dennoch nicht das gleiche wie ein Secco, dessen Name die selbe Herkunft hat und der auch nicht zu den Schaumweinen gerechnet wird. Überhaupt existieren zahlreiche sektähnlich Getränke, die sich in einigen Aspekten unterscheiden: Bei den schon erwähnten Prosecco und Secco handelt es sich um sogenanten Perlwein. Ein Unterschied zwischen Perlwein und Schaumwein besteht darin, dass bei Ersterem dem Wein nach der Gärung Kohlensäure zugeführt wird und der Kohlensäuredruck in der Flasche sich zwischen 1 und 2,5 Bar bewegt, während bei Letzterem die Kohlensäure meist in einer zweiten Gärung direkt in der Flasche oder einem Tank entsteht und der Kohlensäure-Überdruck mindestens 3 Bar betragen muss. Ja, es ist schon ein wenig kompliziert...

Aber das ist noch gar nicht alles, was ein Sekt vorweisen muss, um ein Sekt zu sein. Ein weiteres Abgrenzungskriterium ist der Alkoholgehalt, der muss nämlich bei Sekt bzw. Schaumweinen mindestens 10 Prozent betragen. Überdies ist es erforderlich, dass der für die Sektherstellung verwendete Grundwein und die sogenannte Dosage aus dem selben Anbaugebiet stammen. Für Sektgrundweine ist der Säuregehalt und weniger der Zuckergehalt ausschlaggebend - die Trauben für den Sektgrundwein werden i.d.R. vor ihrer vollen Reife (und somit früher als bei der Herstellung eines Weines) geerntet, um eine dominante Säure zu erzielen. Meist werden für die Sektherstellung verschiedene Grundweine gemischt. I.d.R. wird Sekt bzw. die jeweiligen Grundweine aus Weißweintrauben, teils aber auch aus Rotweintrauben oder einer Mischung beider hergestellt.

Rüttelpult Sekt

Ein klassisches Rüttelpult

Wie bereits erwähnt, wird der Wein für die Sektherstellung ein zweites Mal vergoren - meistens zumindest: theoretisch ist auch nur eine Gärung möglich. Das geschieht entweder direkt in der Flasche und mit den bekannten Rüttelpulten oder, weniger arbeitsintensiv und daher günstiger und viel verbreiteter: in großen Tanks. Um die zweite Gärung in Gang zu bringen, wird die sog. Dosage bzw. Fülldosage in den Wein gegeben. Sie besteht aus in Wein gelöstem Zucker und Hefen. Bei der traditionellen Flaschengärung wird die Sektflasche in ein Rüttelpult gesteckt und regelmäßig gedreht, damit sich die Hefe im Flaschenhals sammeln und dadurch leichter entfernt werden kann. Die klassische Flaschengärung nimmt rund 9 Monate, die Tankgärung rund 6 Monate in Anspruch.

Ist der Sekt durchgegoren, wird der Hefepfropf entfernt und die Flasche erneut mit einer Dosage, diesmal Versanddosage, aufgefüllt. Da die Hefe die im Sektgrundwein enthaltene Süße zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt hat, ist der Sekt nun sehr trocken (während bei einer "normalen Weingärung" die entstehende Kohlensäure entweicht, wird sie bei der quasi abgeriegelten zweiten Gärung unter hohem Druck im Wein eingelagert). Mittels der Versanddosage wird der Sekt nun mit in Wein gelöstem Zucker auf das gewünschte Süßeniveau abgestimmt.

Folgende Geschmacksrichtungen in Abhängigkeit vom Süßegrad werden unterschieden:

  • naturherb/brut nature: 0 - 3 g Zucker/Liter
  • extra herb/extra brut: 0 - 6 g/l
  • herb/brut: 0 - 12 g/l
  • extra trocken/extra dry: 12 - 17 g/l
  • trocken/dry: 17 - 32 g/l
  • halbtrocken/medium dry/demi-sec: 32 - 50 g/l
  • mild/sweet/doux: - 50 g/l

Während in einer naturherben und extra herben Flasche Sekt umgerechnet nicht mal 1 Würfelzucker enthalten sind, kommt eine milde bzw. süße Flasche Sekt auf über 18 - Cola lässt grüßen!

Noch bis in die 70er Jahre des letzten Jahrhunderts existierte ein staatliches Sektmonopol, das ausschließlich Kellereien die Sektherstellung gestattete. Nach dem Fall dieses Monopols erhielten auch Winzer*innen und Genossenschaften das Recht, eigenen Sekt herzustellen und zu vermarkten (meist als "Winzersekt").

 

Bildernachweis in auftretender Reihenfolge:

Wikitelligent/CC BY-SA 3.0, Quelle: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Infuehr-Oesterreich-Gold-trocken-effekt.jpg

Manikom/CC BY-SA 3.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Sekt#mediaviewer/File:Schaumwein.ruettelpult.jpg

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