Edelfäule

Wein Edelfäule

Riesling-Trauben mit Edelfäule

Auf den ersten Blick irgendwie unappetitlich, aber dass durch bestimmte Schimmelpilze hervorgerufene Fäulnisprozesse der Geschmack durchaus gewinnen kann, wissen wir spätestens seit dem Schimmelkäse. Ähnlich verhält es sich mit Weintrauben: Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, auch Grauschimmelfäule oder Edelfäulepilz genannt, kann viele Pflanzen befallen, aber im Weinbau kommt ihm eine besondere Bedeutung zu. Durchaus nicht nur eine gute, wie der Name Edelfäulepilz andeutet: Werden unreife Weintrauben von der Grauschimmelfäule befallen, ensteht die sogenannte Rohfäule oder Sauerfäule, die Trauben reifen nicht mehr, bleiben sauer (daher auch der Name Sauerfäule) und können für die Weinherstellung vergessen werden. Hervorgerufen werden kann die Rohfäule bei bevorzugt angeschlagenen Trauben (bspw. Hagelschaden) mit einem Mostgewicht von meist unter 60 Grad Oechsle durch eine feuchtwarme Witterung. In diesem Szenario ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea ein gefürchteter Schädling.

Botrytis cinerea vermag aber auch Gutes zu bewirken, nämlich die Edelfäule. Ähnlich wie die Rohfäule braucht auch die Edelfäule besondere Entstehungsbedingungen: Sie benötigt ein bestimmtes Klima und kann dementsprechend nur in wenigen Weinbauregionen entstehen – in Deutschland sind das vor allem die Mosel und der Rheingau. Damit von Botrytis befallene, reife Weintrauben die Edelfäule ausbilden, muss das Wetter im Herbst tagsüber trocken und warm, nachts am besten neblig-feucht und kühler sein. Zudem tritt die Edelfäule nur vereinzelt – vor allem an Weißwein-Rebsorten wie dem Riesling – auf und ist nicht durchgängig im Weinberg zu finden. Die Folge sind wiederholte, aufwändige Lesedurchgänge, bei denen die edelfaulen Trauben herausgepickt werden. Kann man jetzt an drei Fingern abzählen, dass die aus edelfaulen Trauben gewonnenen Weine eine exklusive Angelegenheit sind.

Botrytis cinerea

Von Botrytis cinerea befallene Sémillion-Trauben.

Was passiert nun mit den Trauben und was macht das mit dem Wein? Der Schimmelpilz verändert mit seinen Enzymen die Hautstruktur der Trauben und führt dazu, dass mehr Wasser aus den Beeren verdunstet und die Beeren infolge schrumpfen und konzentrieren. Der Zuckergehalt steigt dabei stark, ebenso der Anteil anderer aromarelevanter Inhaltsstoffe. Wein aus edelfaulen Trauben zeichnet sich auch durch eine honigartige Geschmacksnote aus, den sogenannten Botrytiston. Der Ertragsverlust bei edelfaulen Trauben ist zwar enorm, die Qualitätssteigerung in der Regel aber auch, was das Ergebnis mehr als ausgleicht. Durch die hohe Konzentration kann die durch die Hefen angestoßene Gärung nur einen Teil des Zuckers abbauen.

Edelfauler Most wird in der Regel für die Herstellung der Prädikatsweine Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese verwendet, zuckersüße Weine, die von vielen Menschen als Köstlichkeit betrachtet werden und entsprechende Preise haben. Solche Weine sind überdurchschnittlich lange lagerfähig. Leichte Edelfäule kann aber auch bei vielen anderen Weinen eine Rolle spielen.

 

Bildernachweis in auftretender Reihenfolge:

Tom Maack/CC BY-SA 3.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fwein#mediaviewer/File:Botrytis_riesling.jpg

John Yesberg/Public Domain, Quelle: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:SemillonBotrytisCinerea.JPG

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