Eiswein: Ein Roulettespiel in Spitzenqualität

Eiswein Herstellung Verkostung

Eiswein: Ein Roulettespiel für die Macher – eine Festtagsspezialität für Genießer

Es wird wieder spannend. Der Winter ist da und läutet die kommende Eiswein-Saison ein. Während für die meisten Winzer die Weinlese für das Jahr 2018 um diese Jahreszeit schon längst abgeschlossen ist, fängt für die Waghalsigsten der Branche der Spaß jetzt erst richtig an. Auch Eisweinfans sind gespannt und können sich im Hinblick aufs kommende Weihnachtsfest sowieso auf ein, zwei Gläser von ihrer Lieblingsspezialität freuen. Für uns Anlass genug, uns etwas näher mit dieser Rarität auseinanderzusetzen.

Nichts für schwache Nerven – Das Glücksspiel mit dem Winter

Man könnte meinen, wer Eiswein anbaut, glaubt nicht an den Klimawandel. Niemand hofft wohl mehr auf einen kalten Winter als die Eisweinhersteller, denn die Trauben für diese Spezialität können erst bei Temperaturen von unter -7° gelesen werden. So kalt wird es nicht jedes Jahr, daher ist der Eisweinanbau ein kostenintensives Glücksspiel. So fiel die Ernte zwischen 2012 und 2016 in Deutschland fast komplett ins Wasser und auch im letzten Winter sind die hiesigen Eiswein-Winzer praktisch leer ausgegangen. Dennoch gehen jedes Jahr viele Winzer die riskante Wette ein, denn bei Gelingen kann das durchaus profitabel sein.  Also: neues Spiel, neues Glück.

Eiswein Herstellung Verkostung

Das Meisterstück des Winzers

Ein weiterer Grund aus dem der Eisweinanbau viele Winzer reizt, ist die professionelle Herausforderung, welche die erfolgreiche Produktion eines Qualitäts-Eisweins für sie darstellt. Die Herstellung ist ein mühsamer Prozess, denn Eisweine stellt man aus gefrorenen Trauben her. Um die Trauben gefroren ernten zu können, müssen sie in den frühen Morgenstunden bei Minusgraden gelesen werden. Auch im Vorfeld sind präzise Vorbereitungen zu treffen, denn die Eisweintrauben müssen das ganze Jahr über unter Einsatz spezieller Verfahren kultiviert werden.

Die Ausbeute ist gering. Laut dem DWI werden nur 5-10% der Ernte am Ende zu Eiswein weiterverarbeitet. Dazu kommen Verluste durch Vögel, Hagel und Fäulnis im Vorfeld, denn die Trauben müssen wesentlich länger am Rebstock bleiben als dies bei normalem Wein der Fall ist. Das hohe Risiko und die geringen Produktionsmengen treiben entsprechend die Preise in die Höhe und machen Eisweine besonders für Sammler interessant. Tatsächlich gewinnen viele Weingüter diese Wette nur ein Mal und verfügen daher nur über einen einzigen Jahrgang.

Riesling süß-sauer

Die Klassiker unter den Eisweinen werden aus Riesling gewonnen und weltweit am häufigsten verkauft. In geringerem Umfang existieren jedoch auch Eisweine aus anderen Weinsorten wie Gewürtztraminer oder Silvaner sowie Versionen aus dunklen Trauben wie sie zum Beispiel in Württemberg angebaut werden. Die Hauptanbaugebiete in Deutschland liegen in Rheinhessen, dem Rheingau und in geringerem Umfang an der Saale.

Aufgrund des hohen Zuckergehalts schrecken viele Weinfans vor dieser Spezialität zurück. Nicht ganz zu unrecht, denn dieser kann sogar den von Coca Cola übersteigen. Die meisten Eisweine sind jedoch leichter, als man es erwartet. Mit einer reinen, sehr oft “honigsüßen” Frische, einer Reihe von Blumen- und Stein- oder Beerenfrüchtenoten und einer überraschenden Säure. Der spezielle Geschmack entsteht durch den Frost. Die Kälte entzieht den Trauben Wasser. Dieses gefriert und wird beim Keltern abgeschöpft. So konzentrieren sich die Inhaltsstoffe der Trauben und Zucker- und Säuregehalt steigen.

Festtagsspezialität mit Seltenheitswert

Ein hochwertiger Eiswein eignet sich hervorragend als Digestiv, besonders als Begleitung eines süßen Desserts. Kenner empfehlen ihn auch häufig zu Blauschimmelkäse. Der Alkoholgehalt ist mit durchschnittlich 7% im Vergleich zu anderen Süßweinen derweil verhältnismäßig gering.

Kaufen kann man diese Rarität in der Regel nur in 375ml Flaschen, statt der üblichen 750ml Flaschen. Außerdem muss man sein Portemonnaie bereithalten, denn die kleinen Fläschchen mit der süßen Festtagsstimmung sind nicht billig. Im Einzelhandel bekommt man sie bei Edeka oder Rewe ab 20 bis 25€. Discounter wie Lidl oder Aldi bieten manchmal Flaschen für etwa 10€ weniger. Da es sich hier jedoch nicht um einen Wein für alle Tage handelt, sondern eher um einen Festtagsumtrunk mit Seltenheitswert, ist es durchaus nicht schade um die Investition.

Entgegen der Gerüchte, Eiswein sollte nicht länger als zehn Jahre altern, bevor man ihn serviert, kann der Alterungsprozess aufgrund des hohen Säure- und Zuckergehalts in der Regel positive Effekte zeitigen. Mit der Zeit neigen hellere Noten dazu, sich zurückzuziehen und einen etwas reicheren, tieferen Charakter herauskommen zu lassen.

Der Vater des deutschen Eisweins

Wie vielen kulinarischen Kuriositäten, bei denen man sich fragt, wer denn bloß auf sowas kommt, sagt man auch dem Eiswein nach, er sei eher ein Produkt des Zufalls als der Absicht. Der Legende nach entstand der erste Eiswein in einem besonders kalten Winter am Ende des 18. Jahrhunderts in Franken, in Folge eines plötzlichen Kälteeinbruchs. Der erste dokumentierte Eiswein wurde im Winter 1829/30 produziert.

Etabliert hat sich die Eisweinherstellung jedoch erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts durch Hans Georg Ambrosi. Der Weinfachmann aus Siebenbürgen experimentierte während eines mehrjährigen Aufenthalts in Südafrika mit der Eisweingewinnung und etablierte sie in seiner späteren Funktion als Weinbaudirektor der Hessischen Staatsweingüter in Kloster Eberbach und Eltville im Rheingau. Ambrosi ist allgemein als ‚Vater des Eisweins’ bekannt und war außerdem Mitinitiator des Rheingau Musik Festivals.

Der Vater des kanadischen Eisweins

In der Welt der Weine ist der Eiswein also ein noch junges Mitglied. Er kommt zwar ursprünglich aus Deutschland, hat aber schnell seinen Siegeszug um die Welt  angetreten. Der derzeit größte Eisweinproduzent ist Kanada. Im Gegensatz zu hiesigen Gefilden, ist Eisweinanbau dort nicht so riskant und daher nur halb so spaßig. Die Temperaturen fallen jedes Jahr auf das gewünschte Niveau. Deutsche Immigranten führten hier in den 1970er Jahren den Eisweinanbau ein. Einer der Ersten war Walter Hainle, der 1973 erstmalig in British Columbia kanadischen Eiswein herstellte. Das Weingut der Familie Hainle bewirbt sich als Geburtsort des nordamerikanischen Eisweins.

Aus dem Rheingau um die Welt

Während deutsche und kanadische Eisweine sich weltweiter Bekanntheit erfreuen sind andere Herstellungsregionen relativ unbekannt. Mittlerweile stellen Weingüter in über 20 Ländern Eiswein her. Darunter befinden sich einige osteuropäische Länder wie Slowenien, Polen und Ungarn sowie auch unwahrscheinliche Kandidaten wie Japan, China und sogar Brasilien. Falls die Weinlese im Rheingau also weiterhin ausfallen sollte, bietet der Weltmarkt genügend Alternativen. Die weltweite Produktion steigt stetig, sodass man sich um den Festtagsumtrunk auch 2019 und 2020 nicht sorgen muss.

Und die Zukunft hält mehr bereit. Während es in Kanada schon lange Traditition, experimentiert man derweil auch in Belgien an der Herstellung von Eiswein aus Äpfeln. Wir sind gespannt.

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