Rotwein – eine kleine Einführung

Wein rote RebsortenRotwein oder Weißwein? Geschmacksfrage bzw. beide Weine haben ihre Vorzüge. Aber wie wird eigentlich Rotwein hergestellt und was ist dabei der grundlegende Unterschied zum Weißwein?

Zunächst einmal entsteht Rotwein aus roten Rebsorten, die meistangebauten Rotwein-Rebsorten der Welt sind Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah bzw. Shiraz, Grenache bzw. Garnacha und Pinot Noir bzw. Spätburgunder. Streng genommen sind die Trauben, aus denen Rotwein gewonnen wird, i.d.R. nicht rot, sondern blau – aber bei den „roten Rebsorten“ hat die spätere Weinfarbe gewonnen.

Wie wird Rotwein hergestellt?

Wenn das Lesegut eingefahren und die Trauben vielleicht noch nach Qualität selektiert wurden, werden die Trauben eingemaischt. Beim sog. Maischen werden die Trauben zerquetscht und in dem daraus entstehenden Gemisch aus Traubensaft, Beerenschalen und Kernen stehen gelassen – die Maische. Das ist der entscheidende Unterschied zur Weißwein-Herstellung: Hier werden i.d.R. die Trauben direkt gekeltert, um den Traubenmost zur Weiterverarbeitung zu gewinnen – der Saft wird also direkt von allen festen Bestandteilen getrennt.

Maische Pinot Noir

Die gärend-blubbernde Maische eines Pinot Noirs.

Zurück zur Rotwein-Herstellung: Die Maische wird nun zum Gären gebracht. Das passiert eigentlich auch schon von alleine, da die dafür notwendige Hefeflora schon da sind – Spontangärung nennt man das und immer mehr Winzer*innen produzieren wieder einen Teil ihrer Weine auf diese ursprüngliche Weise. Meist aber werden Reinzuchthefen dazugegeben, da sich die Gärprozesse auf diese Weise besser kontrollieren lassen und die Ergebnisse zuverlässiger sind. Dafür wird die Maische häufig noch mit Zucker angereichert, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, falls das sog. Mindestmostgewicht der Trauben nicht ausreicht. Während der Maischegärung werden nun bestimmte Stoffe v.a. aus den Beerenhäuten, aber auch aus den Traubenkernen und ggf. dem Stielgerüst gelöst – der Fachbegriff für diesen Vorgang lautet Mazeration. Auf diese Weise gelangt die Farbe in den Wein, denn die Farbstoffe (und viele weitere Substanzen wie Tannine) sitzen in den Beerenschalen. Je nachdem, welchen Charakter der Wein haben soll bzw. welche Rebsorte verwendet wird, bleibt der Rotwein einige Tage bis einige Wochen auf der Maische. Entscheidend ist hierbei auch die Gärtemperatur (je höher, desto schneller) und der verwendetet Gärbehälter (mittlerweile meist Edelstahltanks, aber auch Behälter aus Holz oder Beton werden noch verwendet).

Edelstahltanks Gärung Wein

Moderne Gärbehälter aus Edelstahl

Dieses „Farbgebungsverfahren“ zeigt auch auf, dass es möglich ist, einen Weißwein aus roten Rebsorten herzustellen – dafür werden die Trauben einfach nicht auf der Maische vergoren, sondern direkt ausgepresst. Ein solcher Wein ist aktuell sehr in Mode und wird meist als Blanc de Noir bezeichnet und zumindest in Deutschland häufig aus Spätburgunder gewonnen.

Ist die Zeit gekommen, wird die vergorene Maische gepresst, d.h. der Saft wird von den festen Bestandteilen der Maische separiert. Ein guter (zugleich der hochwertigste) Teil des Weines kann auch schon ohne Pressung ablaufen, der Rest wird möglichst sanft gekeltert. Die übrig bleibenden Pressrückstände, der sog. Trester, werden bspw. als Dünger oder auch zur Schnapsherstellung weiterverwendet.

Der frische Wein wird in Fässer oder Tanks abgefüllt und reift einige Zeit vor sich hin. In dieser Zeit wird der Wein ausgebaut, wie man so schön sagt. Manche Rotweine reifen dafür in Holzfässern oder Barriques, um während der Reifung erwünschte Aromen und Tannine aus dem Holz aufzunehmen. Andere Weine werden in großen Tanks ausgebaut. Zahlreiche Verfahren und Methoden können während des Ausbaus angewandt werden. Viele dienen dazu, um den Wein zu klären, stabilisieren und haltbar zu machen, andere haben eher eine geschmacksrelevante Funktion. Aber das ist ein großes Thema – zu dem wir uns ein andres Mal auslassen werden…

Bildernachweis in auftretender Reihenfolge:

PRA/CC BY 2.5 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wein#mediaviewer/File:Vendanges_-_c%C3%B4tes_de_Beaune.JPG

Mark Smith/CC BY 2.0, Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Weinherstellung#/media/File:Stefano_Lubiana_Pinot_Noir_ferment_vintage_2010.jpg

Kassander der Minoer/CC BY-SA 3.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wein#mediaviewer/File:Pichon04.jpg

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