…tastes like science: Wie Weintrinken unser Gehirn fordert

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Kürzlich bin ich im Internet auf einen hochinteressanten Artikel gestoßen, der – endlich – fundiert eine lange gehegte Frage beantwortet: warum Weintrinker*innen, zumindest einige, gelegentlich nicht nur extrem gut aussehen, sondern auch sehr intelligent sind.

Die Antwort ist so erfrischend wie erfreulich und Ihr werdet es Euch sicher schon denken können: es liegt am Wein! Was viele (mich eingeschlossen) bereits länger vermutet haben, wurde nun von höchster, m. a. W. wissenschaftlicher, Seite bestätigt. Ein Hoch auf die Wissenschaft!

Der Geschmacksforscher Gordon Shepherd von der Yale School of Medicine hat sich damit beschäftigt, wie wir Weinaromen wahrnehmen und darüber ein Buch geschrieben: „Neuroenology – How the Brain Creates the Taste of Wine“. Auf den Seiten der ze.tt, einem Online-Format der Zeit für junge Menschen, wurde nun dankenswerterweise darüber berichtet, sodass wir es nicht selber lesen müssen…

Weintrinken Geschmack

Besagter Gordon Shepherd soll sich bereits zuvor schon intensiv mit der Entstehung von Geschmack befasst haben und den leicht abgefahrenen Terminus „Neurogastronomie“ geprägt haben. Aber zurück zu seinen aktuellen Forschungsergebnissen, die in der phänomenalen Aussage münden: Beim Weintrinken werden mehr Gehirnareale aktiviert als bei jeder anderen menschlichen Tätigkeit! Bäm, das sitzt. Und mit jeder Tätigkeit meint Shepard tatsächlich jede Tätigkeit, komplexe Mathematikaufgaben miteingerechnet. Der Grund dafür, dass unser liebes Hirn beim Weintrinken derart gefordert wird, ist der, dass der Geschmack des Weins in unserem Kopf gebildet wird. Das eigentümliche Aroma eines Weins steckt laut Shepard also nicht in der Flasche bzw. im Wein selbst, sondern wird durch einen komplexen Vorgang in unserem Gehirn zusammengesetzt. Wie der Geschmack dann genau aussieht, das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Deshalb kann der Geschmack eines Weins von zwei Personen durchaus unterschiedlich wahrgenommen werden.

Geschmack: Alles nur (W)Einbildung?

Eine ganz wichtige Rolle spielt die Zunge. Wenn wir den Wein nicht sofort herunterkippen, sondern ihn in unserem Mund die Zunge umspülen lassen, ihn hin- und herfließen lassen und schmatzen, sorgen wir dafür, dass tausende Geschmacks- und Geruchsrezeptoren aktiviert werden. Damit die Geschmacksknospen nicht überfordert werden, sollten keine zu großen Schlücke genommen werden, empfiehlt der Geschmacksforscher – optimal sei ein Esslöffel voll…(nun gut, man muss nicht alles befolgen, finde ich), Dazu gesellt sich das sog. retronasale Riechen, das einen Teil des vermeintlich reinen Schmeckens ausmacht und sich über den Rachenraum zur Nasenschleimhaut abspielt. Dieser „Riechvorgang“, der laut Shepherd erst beim Schlucken so richtig ausgekostet werden kann, dient dazu, die Aromen der Nahrung zu identifizieren. Da er unbewusst verläuft, verbuchen wir ihn nicht ganz korrekt als Schmecken.

Gehirn Wein GeschmackDer Speichel sorgt schließlich dafür, dass das Ganze kein objektiv beschreibbarer Prozess ist. Denn auch der Speichel, dessen Zusammensetzung sich bei jedem Menschen unterscheidet, ist beim Schmecken von Wein von großer Bedeutung – aber wahrscheinlich etwas anders als gedacht. Speichel zersetzt Moleküle im Wein, wobei Verbindungen entstehen, die über die Luft zur Nase gelangen. An den olfaktorischen Rezeptoren in der Nase, die sich ebenfalls individuell zusammensetzen, entstehen dann neue Verbindungen, die in der Form gar nicht aus dem Wein stammen, sondern eben Ergebnis des „Zersetzungsprozesses“ sind. Und weil das alles noch nicht kompliziert genug ist, verweist Shepherd darauf, dass weitere Faktoren wie das Geschlecht, die Tageszeit, Erinnerungen, Erfahrungen oder Emotionen die Geschmackswahrnehmung beeinflussen können. Wahrscheinlich kennen die meisten von uns das Beispiel, dass unter den besonderen Bedingungen des Urlaub Weine gut schmecken, die uns zuhause eher schaudern lassen würden.

Shepherd vergleicht die Geschmackswahrnehmung mit der Wahrnehmung von Farben. Ebenso, wie die Farben erst durch gebrochenes Licht, das auf unsere Augen trifft, entstehen, indem das Gehirn die empfangenen Informationen in Farben übersetzt, erzeugt unser Gehirn infolge eines komplexen Wahrnehmungsprozesses ein individuelles Geschmacksprofil – eigentlich sei Schmecken eine Illusion, meint Shepherd. Aber Illusion hin oder her: warum ein Wein schmeckt, ist ja egal. Hauptsache er schmeckt.

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